அஜினமோட்டோ எனப்படும் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட்

நம் நாட்டில் பிரியாணியை அறியாதவர் இல்லை எனலாம் அத்தோடு நெருங்கிய தொடர்புடைய அஜினமோட்டோவையும் அனைவரும் அறிவர். முன் காலங்களில் அசைவ மற்றும் பிரியாணி உணவுகளில் சுவைக்கூட்டியாக பயன்படுத்தப்பட்டது. ஆனால் இப்போது எந்த அசைவ உணவு விடுதிக்கு சென்றாலும் அங்கு “நாங்கள் உங்கள் உடல்நலத்தில் அக்கறை உள்ளவர்கள் அதனால் இங்கு அஜினமோட்டோ பயன்படுத்துவதில்லை” என் பெருமையுடன் எழுதி வைத்திருப்பதை காணலாம். இதனை பற்றிய ஒரு உண்மை பதிவு.
  சீன உணவுகளில் சேர்க்கப்படும் ஒரு வகையான உப்பு அஜினமோட்டோ என அறியப்படும் இது பொதுவாக வீடுகளிலும் உணவகங்களிலும் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்தது. ஆனால் இது உப்பு அல்ல. ஒரு வகை கடற்பாசி. தொடக்க காலத்திலிருந்து சீனர்கள் கடற்பாசிகளை உணவில் சேர்த்து வந்தார்கள் (நம்ம கறிவேப்பிலை பயன்படுத்துவது போல). அதன் சுவை வித்தியாசமன முறையில் இருந்துவந்தது. லாமிநேரிய ஜபொனிக (Laminaria Japonica) என்று பெயரிடப்பட்ட இந்த கடற்பாசியை ஆராய்ச்சி செய்த ஜப்பானிய பேராசிரியர் கிகுனே இகேட (Kikunae Ikeda) என்பவர், 1908-ல் கடற்பாசியிலிருந்து தனிசுவை கிடைக்க மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் என்ற வேதிப்பொருள்தான் காரணம் என்பதை கண்டறிந்தார். தொடர் ஆய்வுகள் மூலம் குளுட்டாமேட்டை கடற்பாசியிலிருந்து தனியாக பிரித்தெடுத்து 1909-ல் அஜினமோட்டோ (aji-no-moto) என்ற நிறுவனத்தை தொடங்கிவிட்டார்.

         அஜினமோட்டோவின் உண்மையான வேதிப்பெயர் ‘மோனேசோடியம் குளுட்டாமேட்’ (Monosodium glutamate) சுருக்கமாக எம்.எஸ்.ஜி என்பார்கள்(MSG). இது எந்த ஒரு குறிப்பிட்ட சுவையிலும் சேராமல் புதிய ஒரு உமாமி வகை சுவையை தருவதாக கருதப்பட்டது. இருபதாம் நூற்றாண்டின் மையக்காலங்களில் மிகவும் பரவலாக குறிப்பாக சீன உணவு வகைகளிலும், அசைவ மற்றும் பிரியாணி வகைகளிலும் பயன்படுத்தப்பட்டது. பின்னர் இந்தியா உட்பட அனைத்து நாடுகளிலும் வெகுவாக பரவியது. இந்நிலையில் ராபர்ட் ஹோ மான் க்வாக் (Robert Ho Man Kwok) எனும் சீன-அமெரிக்க மருத்துவர் ஒரு அறிவியற் சஞ்சிகைக்கு எழுதிய கடிதத்தில் சீன உணவகங்களில் உணவருந்திய பின்னர் உணர்வின்மை மற்றும் துடிப்பும் ஏற்படுவதாக குற்றம் சாட்டி அதற்கு சீன உணவக நோய் (Chinese Restaurent Syndrome) எனவும் பெயரிட்டார். மேலும் அந்நோய்க்கு காரணம் என்னவென அறியாத நிலையில் அஜினமோட்டோவின் மீது குற்றம் சுமத்தினார். அதுவே இதுபோன்ற உணவுகளை உண்ட பிறகு ஏற்படும் தலைவலி, உணர்வின்மை மற்றும் துடிப்புகளுக்கு காரணம் என மக்கள் நம்ப தொடங்கினர்.

              சமகாலத்தில் வெளியான ஓல்னீ (Olney) என்பவரது ஆய்வு முடிவுகளும் இந்த குற்றசாட்டுகளுக்கு சாதகமாக அமைந்தது. அவரது ஆய்வில் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட்டை எலி மாதிரிகளின் மூளையில் செலுத்திய போது அவை மூளை பாதிப்பை ஏற்படுத்தின என தெளிவாகின. மிகமுக்கியத்துவம் வாய்ந்த இவ்வாய்வின் கவனத்தில் கொள்ளப்படாத குறைபாடு என்னவெனின் ஓல்னீ அளவுக்கதிகமான உப்பை பயன்படுத்தியதாகும். அதாவது ஒரு கிராம் உடல் எடைக்கு நான்கு கிராம் உப்பு என்றளவில் அவர் பயன்படுத்தியிருந்தார். இது சாதாரண உணவுமுறையில் உட்கொள்ளப்படும் அளவைவிட பன்மடங்கு கூடுதலாகும். பொதுவாக யாரும் ஒரு கிராமிற்கும் கூடுதலாக உட்கொள்வதில்லை. இவ்வாய்வோடு ஒப்பீடு செய்வதாயின் ஒவ்வொருவரும் முந்நூறு கிராம் அளவிற்கு அஜின்னமோட்டோவை உட்கொள்ளவேண்டும். மேலும் அவரது ஆய்வு முடிவுகள் மற்ற உயர் விலங்கின மாதிரிகளில் ஒத்த முடிவுகளை தரவில்லை. 1970-ல் வெளிவந்த மற்றொரு ஆய்வில், 11 எலி மாதிரிகளுக்கு 150 கிராம் வரை ஆறு வாரங்களுக்கு மோனோசோடியம் குளுட்டமேட்டை கொடுத்தபோதிலும் எந்தவொரு பாதிப்புமுண்டாகவில்லை என தெளிவுபடுத்தப்பட்டது. எனவே இதுநாள் வரை பல்வேறு நச்சுத்தன்மைகளுக்கான அறிகுறிகள் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட்டோடு தொடர்புபடுத்தபட்டு இருந்தாலும் இது நச்சுத்தன்மையானது அல்லது பாதுகாப்பானது என்பதற்கோ எந்த வித அறிவியல் சான்றுகளும் இல்லை குளுட்டமேட் அல்லது குளுட்டமிக் அமிலம் (glutamate or glutamic acid) இருபத்து ஒரு அமினோ அமிலங்களில் (Amino acids) ஒன்று ஆகும் . இந்த அமினோ அமிலங்கள் வெவ்வேறு விகிகதங்களில் ஒன்றாக சேர்த்து கட்டப்பட்டது தான் பல்வேறு புரதங்கள் (Proteins). அதாவது அமினோ அமிலங்கள் தான் புரதங்களின் அடிப்படை அலகுகள். சோடியம் அயனி சேர்ந்த குளுட்டமிக் அமிலம் தான் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் (monosodium glutamate or MSG). நாக்கில் துவர்ப்புச் சுவை ஏற்பான்களைத் தூண்டுவது புரதத்தில் உள்ள குளுட்டமேட் தான். உணவில் புரதங்களின் பகுதியாகவும், நொதிகள் மூலமாக செரிக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களில் பிரிக்கப்பட்டும் குளுட்டமேட்டை அன்றாடம் நாம் உட்கொள்கிறோம். குளுட்டமேட் தக்காளி, பன்றி இறைச்சி மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றில் மிகுதியாக காணப்படுகிறது. வேதிப்பூர்வமாக ஒத்த மோனோசோடியம் குளுட்டமேட், குளுட்டமிக் அமிலம் மற்றும் குளுட்டமேட் (படம்) என அனைத்தும் உடற்செயலில் ஒரே விதமாக வளர்சிதை மாற்றங்களில் பங்கேற்கிறது. எனவே அஜினமோட்டோ பாதகமான ஒன்றாயின் குளுட்டமேட் செறிவுள்ள மேற்கண்ட உணவுகளை உண்ணும் போதும் அதே பாதகங்களை தரவேண்டும் ஆனால் நடைமுறையில் அவ்வாறு நிகழ்வதில்லை. உதாரணமாக குளுட்டமேட் செறிந்த தக்காளி சாதமோ அல்லது கறியையோ உண்ட யாரும் சீன உணவக நோய் வந்ததாக புகாரளிப்பதில்லை.

இருப்பினும் ஒருசிலர் அஜினமோட்டோ சேர்க்கப்பட்ட உணவை உண்டபின் ஒவ்வாமை ஏற்படுவதாக கூறக்காணலாம் ஆனால் ஆய்வு முடிவுகள் அவற்றை ஆதரிக்கவில்லை. எனினும் வெகுசிலருக்கு அஜினமோட்டோ ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்தலாம் அதுவும் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவிற்கு கூடுதலாக உட்கொள்ளும்போது தான். எனவே அஜினமோட்டோவால் ஏற்படும் பாதிப்புகள் உணவிலுள்ள பிற காரணிகளால் கூட இருக்கலாம் என்பதை மறுக்கலாகாது. இருப்பினும் இது இதனை தடை செய்யுமாறு வற்புறுத்தல்கள் ஆங்காங்கே ஒலிக்கத்தான் செய்கிறது. அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்துக் கட்டுப்பாட்டு ஆணையம் (US Food and Drug Administration) இந்த ஆய்வுகளை மேற்பாற்வை செய்து MSG ஐ உணவுகளில் சேர்க்க ஒப்புதல் அளித்து பல ஆண்டுகளாக இது நடைமுறையில் உள்ளது. ஒரே விதி என்னவென்றால் விற்பனை செய்யப்படும் பெட்டிகளில் MSG யின் அளவு குறிப்பிடப்பட வேண்டும்.

சுவைக்காக சேர்க்கப்படும் இது உருவாக்கும் சுவை துவர்ப்பு. அதைத்தான் ஜப்பானிய மொழியில் உமாமி (umami) என்கிறார்கள். ஆங்கிலத்தில் savory. புரதங்கள் அதிகமாக உள்ள உணவுப்பொருட்கள் இந்தச் சுவையைக் கொடுக்கும். புரதங்கள் மிகுதியாக உள்ள பருப்பு வகைகள், இறைச்சி, பால் போன்றவை துவர்ப்பு சுவையைக் கொடுக்கும். இதற்கு மூலக்காரணமும் புரதங்களில் உள்ள குளுட்டமேட் தான். இது போதாதென்று துவர்ப்புச் சுவைக் கூட்டுவதற்காக குளுட்டமேட் சோடியம் உப்பு வடிவிலும் சேர்க்கப்படுகிறது. மேற்கத்திய வேக உணவகங்களில் பரவலாக சேர்க்கப்படுகிறது. இதனால் சுவைகூடி புரதச்சத்துள்ள உணவைச் சாப்பிடுவதாக நாக்கை ஏமாற்றுகிறோம். அதனால் நம் ஊட்டச்சத்து அதிகரிப்பதில்லையாதலால் எந்த பயனுமில்லை. ஆனால் அதே சமயம் சுவைக்கு அடிமையாக்கி ஆரோக்கியமற்ற வேக உணவுகளை (Fast food) அளவுக்கு அதிகமாக சாப்பிட வைப்பதால் அதன் மூலம் உடல் நலம் கெடலாம். எனவே அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமுதும் நஞ்சே.

இறுதியாக அஜினமோட்டோ மீது மக்கள் மத்தியில் தவறான கருத்து விதைக்கப்பட்டுள்ளதாகவே அறிவியற் சமூகம் கருதுகிறது.